«Я пью для гостя, а не для себя»: как работает сомелье

Алкоголизм за чужой счёт или возможность стать истинным ценителем благородных напитков? Чем занимается сомелье и как найти работу, на которой платят за то, что сотрудник пьёт? Олег Блохин, сомелье воронежского кафе «Ампир», рассказал порталу Rjob о тонкостях вин и тонкостях профессии.
«Я пью для гостя, а не для себя»: как работает сомелье

Для России профессия сомелье достаточно молодая. Я проходил обучение в Москве более восьми лет назад, и тогда это были первые школы. 

В этой области оказался, можно сказать, случайно. Работал барменом, интересовался напитками, их культурой, историей. Учредитель заведения предложил пойти учиться на сомелье, и я согласился. 

Я не считаю эту профессию особенной. Если есть интерес к теме – получится. Это не работа парфюмера, не искусство. Понимать напитки просто. Но это должно быть интересно. Если у человека лежит к этому душа, он хочет узнать вина, разобраться в их составе, производстве – стоит пробовать. 

Психология или расчёт?

Люди любят говорить, что бармены или официанты – хорошие психологи. Но здесь, скорее, простой расчёт. Знать тонкости души совсем не обязательно. Человека сразу видно. Постоянных посетителей я помню. Если гость пришёл первый раз, он будет осматриваться, обращать внимание на детали интерьера. Я наблюдаю в стороне. Смотрю, взял ли он винную карту, долго ли её изучает. Обращаю внимание на его возраст. Всё можно определить. 

В какой-то момент вижу, что начинает нервничать. Явно что-то не понимает. Рядом девушка, и ясно, что они хотят приятно провести вечер. Подойду, спрошу, что нравится. 

- Давайте я вам что-то подскажу. Смотрите, есть такие варианты…

Если человек вообще не понимает в сортах, он чаще всего ориентируется на цену. Здесь важно его не смутить. Например, он скажет:

- Мне нравится такой-то вкус… 

- Смотрите, есть три класса вина, которые соответствуют… - и покажу три варианта из разной ценовой категории. А дальше уже по мелочам определяю. Он может задержать взор на конкретной странице, что-то уточнить, и всё – понятно, что будет этот напиток. 

С постоянными гостями общение другое. Они уже взглядом могут показать, что им нужно, должен ли я подойти. 

Несмотря на то, что работаю уже девятый год, вижу, что не все люди к нам привыкли. Бывает, стесняются или думают, что наша задача – впарить самый дорогой напиток в заведении. Это не так. 

Мы понимаем, что не все глубоко изучают вина, хорошо понимают этот напиток, его состав, сколько там сахара, спирта, какой букет. Им нужна помощь, консультация, чтобы сориентироваться. Наша задача – не загружать гостя, а подсказать. 

Чаще всего люди боятся кислотности. Для них высокая кислотность – это «кисляк», невкусно, неправильно. Смотрят винную карту, а там не написано, какое это вино – сладкое, полусладкое (указывать эти данные считается некорректным). Потому и путаются.  

Но посетитель никогда не будет выглядеть глупо. Можно смело говорить: «Я не разбираюсь, не знаю, что хочу, но пусть не дороже полутора тысяч». И я подберу ему достойный напиток в этой ценовой категории. 

Даже говорить не обязательно. Можно намекнуть на цену вопросом «А что это за вино?», и я пойму, что дороже предлагать не стоит. 

винный погреб.jpg

Что должен знать сомелье

Помимо ассортимента своей винной карты, сомелье должен знать производителей, разбираться в почве, составе земли, быть в курсе процесса создания напитков, особенностей их перемещения и хранения. 

Важно следить за рейтингами, которые меняются каждый год. Смотреть, какая сейчас тенденция, что люди пьют там, а потом будут пить у нас. Появилась новая «звезда» из демократичных марок – постараться перехватить ее, пока цена не взлетела. Рынок всё время меняется, и нужно отслеживать изменения. 

Знать нужно очень много. Но если я буду гостя грузить своими знаниями, он, скорее всего, ничего не закажет. Ему нужно просто вино. Он либо разбирается, и сам знает, что заказать. Либо будет искать что-то знакомое. Например, девушки почти всегда ищут пино гриджио или шабли. Причем рядом с пино гриджио у нас стоит соаве. По ценам они идентичны, но гостья купит пино гриджио, потому что его уже знает. Соаве не возьмет, потому что не пробовала. Хотя у него душистый букет, более цветочный, интенсивный. Уверен, что оно понравится больше. Но стереотип, узнаваемость играют свою роль и формируют спрос. 

Как строится работа

Работаю обычно с двух-трёх часов дня, если нет каких-то определенных заказов, банкетов, и до последнего гостя. Выходные обычно беру в понедельник, вторник. Семья к такому режиму уже привыкла, да и мне удобно. Утро провожу с ребенком, успеваю забрать из школы, пообщаться, сделать уроки. 

Сомелье может работать отдельно или по совместительству. Я, например, также бар-менеджер. Основные задачи: составление винной карты, подбор ассортимента, организация хранения, подача. Как бар-менеджер я также набираю на работу барменов, обучаю, организую их, подбираю напитки в бар, провожу инвентаризацию. 

Ошибочно думать, что сомелье находится в одном шаге от алкоголизма. Это всё же работа. Я не просто стою у стола с бокалом. Я должен подготовить напиток к подаче – чтобы температура была правильная. Чтобы вино соответствовало тому качеству, которое заявлено у производителя. Чтобы оно не «болело». 

Я пью для гостя, а не для себя. Даже не пью, а дегустирую. Для этого достаточно 15-20 мл. Налить бокал и ходить с ним – нет, наша работа выглядит не так. 

За смену абсолютно по-разному получается выпивать. Бывает, проходит 2-3 бутылки, а бывает, и 30-40. Кто-то выплевывает после пробы. Я считаю, что это неэстетично. Интересно также посмотреть на послевкусие – как вино ведет себя потом, продолжительное оно или нет. 

Проверка вина для гостя – ответственный момент. Я гарантирую, что если это же вино попробовать на его родине (там, где было произведено), то оно будет того же качества, как и у нас. Будет соответствовать. 

Я очень щепетильно отношусь к хранению. Каждая бутылка находится в правильном состоянии. Например, я вижу во многих заведениях, что вино стоит на барных стойках, на свету, его трясут, переставляют, трогают, смотрят. Нет, оно должно быть только в покое, в темноте. Есть специальный шкаф для хранения, там установлена правильная влажность, температура. Там вину спокойно и хорошо. 

После дороги (доставки) вино какое-то время, вплоть до месяца, лежит и «отдыхает» от переезда. Для меня это религия, это вопрос принципа.  

Вино – живое. Почему так говорят? Это – химический процесс. Происходит процесс полимеризации. Мономеры, которые содержатся в вине – танины, антоцианы и другие – объединяются в группы. Вот как раз эти группы и создают вину индивидуальность и красоту каждой бутылки. В другом вине эта реакция может пойти иначе, и вкус может сильно отличаться.

Идеальная температура для подачи вина – 12-13 градусов. При 8 градусах и ниже аромат становится менее интенсивным. Напиток можно перепутать, если определять его, например, на вкус. 

Чтобы попасть в винную карту, вино должно пройти строгий отбор моего вкуса. Бывает, что не одна бутылка выпивается, прежде чем я смогу принять решение. 

Бардолио – моя находка. Была поставлена задача – подобрать недорогое качественное вино для нашей винной карты. Оно должно быть красивым, «питким» (как мы говорим на сленге – чтобы хорошо заходило), легким, с понятным фруктовым ароматом. Долго не мог найти, ничего не нравилось. А тут как-то пришел после болезни, открыл новую бутылку, и понял – это оно! 

В нашей карте оно стоит 900 рублей. Для ресторана это демократичная цена. Людям нравится. И меня оно еще ни разу не подводило. Каждый раз, когда открываю бутылку, радуюсь. Оно молодое, свежее. 

Как выучиться на сомелье

Я проходил интенсивное обучение в индивидуальном порядке за месяц. Обычно групповые занятия длятся три месяца, бывают утренние или вечерние группы, у меня же был весь день занят учёбой. Я говорю про базовое обучение, начальное. 

Лекции совмещались с практикой. Рассматривали регион, виноград, почвы, влияние погоды, пробовали вина. 

Чаще бывает, что на сомелье отправляют учиться кого-то из своих сотрудников. Могут отправить бармена, официанта или нового человека. В этом случае с ним, как правило, заключают договор: отработать определенное количество времени за указанную сумму или на каких-то условиях. 

Обучение не назовешь дешевым, потому что сомелье – это, в основном, практика. Нужно научиться чувствовать, понимать напитки. И вина на курсах дегустируют совсем не демократичного сегмента. 

Если мы проходим тематику Бордо (Бургундия), то нужны вина только этих регионов, причем коммунального типа. Есть, допустим, большой регион Бордо, он делится на субрегионы, и они дальше делятся на коммуны. Коммуны – это небольшие деревушки, вокруг которых находятся виноградники. Стоимость у таких вин не низкая. А поскольку их нужно попробовать много, то и цена за обучение получается достаточно высокой. 

Сейчас базовый профессиональный курс стоит 120-180 тысяч рублей. Обращайте внимание, чтобы вам выдавали диплом, а не сертификат. 

Не советую идти учиться на сомелье за свои деньги – работу найти будет непросто. Лучше устроиться в заведение, в котором хотели бы работать, проявить к нему свой интерес и доказать руководству необходимость такой должности. Для регионов это самый оптимальный способ. Чаще всего отправляют учиться своих сотрудников. 

Зарплата позволяет жить очень комфортно. Оплата может быть фиксированной или складываться из оклада и процента, например, 20 тысяч плюс часть от проданных напитков. В регионах можно рассчитывать на заработок от 40-50 тысяч рублей, в столице намного выше. 

Олег Блохин, сомелье

Особенности профессии

Мне сложно найти в своей работе минусы. Например, за руль не сядешь. Но лично мне это и не нужно. Была у меня машина, две недели поездил, больше не хочу – слишком сильный стресс. 

Из негативных моментов назову, пожалуй, перепады со стоимостью валюты. Закупка идет за евро, и я понимаю, что нынешний курс рубля означает, что следующая партия будет стоить уже другую сумму. 

Что может помешать работе? Проблемы с обонянием – рецепторы должны работать на отлично. К примеру, никогда не добавляю в чай лимон, потому что он закрывает вкусовые рецепторы. Кофе тоже имеет сильный аромат. Его лучше пить только с молоком. 

Раз в год прохожу обязательный медосмотр. Со здоровьем всё нормально, не жалуюсь. 

Кому подойдет работа сомелье

Сейчас в России основной возраст у сомелье – 25-40 лет. Но возрастных ограничений в профессии нет. 

Сомелье должен разбираться не только в вине. Есть категория гостей, которые предпочитают только крепкие напитки. В этом случае советы будут приниматься от мужчины. Мне сложно представить девушку, которая рекомендует, какой коньяк выбрать. Пол при поступлении в школу значения не имеет, но мужчинам работать будет проще. 

Это тот случай, когда после совета сомелье должно захотеться выпить. Мы как продавцы, только продвигаем винную культуру. Учат всех одинаково, но работают все по-разному. 

Когда я предлагаю напиток, забываю о своем вкусе. Слушаю, что человек говорит. Понимаю, на какой он стадии, сколько он уже попробовал. Выясняю, какие у него пристрастия. Он может назвать какие-то сорта. Я понимаю его стиль и могу предложить что-то конкретное. 

Я – только сопровождение, я представляю напиток. Главное, чтобы человек получил от него удовольствие. От блюда, напитка и от их сочетания. 

© Наталья Жилякова, RJob. На фото: Олег Блохин

Наталья Жилякова, RJob.ru

При использовании материалов сайта rjob.ru указание автора и активная ссылка на сайт обязательны!


Интересно:

10 советов для соискателей старше 50 лет 
Работа на мясокомбинате: обзор профессий 

Оставить комментарий к статье

Гость
Гость


Комментирование доступно только после авторизации


Также комментирование доступно при авторизации через любую из социальных сетей



Комментарии 4

Гость
Гость
30-40 бутылок, с каждой 15 мл., это будет 450-600 мл. А можно и по 10 мл. пить. Меньше бутылки за весь день.
Такая работа))
17.02.2016 18:02:28
Гость
Гость
30-40 бутылок за смену? не хило даже если по глотку))
10.02.2016 19:45:39
Гость
Гость
Я тоже не видела, чтобы из бутылки пил официант. А вот сомелье встречала, да.
10.02.2016 14:14:48
Гость
Гость
никогда не видел, чтобы первым из бутылки пробовал вино официант. и зачем это вообще? ну глотнет он и что дальше? «даа, вино доброе, пить можно, хорошо пойдет к нему фуагра и севиче из тунца». что ж, у богатых своих причуды…
10.02.2016 11:05:22