Редкая профессия: шоколатье

Профессию шоколатье не получить в традиционном общеобразовательном учреждении, да и профессионалов в этой сфере – единицы. Основательница бренда Choco-art, мастер-шоколатье Мария Тобаско рассказала Rjob, как ей пригодилось в работе образование ювелира и почему шоколатье и кондитер – абсолютно разные специалисты, а также поделилась секретом разработки рецептур шоколада.

Редкая профессия: шоколатье

Почему шоколатье? Почему не кондитер?

Потому что люблю доводить до совершенства что-то одно. Всё должно быть идеально. Если торт можно как-то завуалировать, и снаружи будет красивая картинка из мастики, то с шоколадом этот фокус не пройдёт. К тому же шоколад и декор из него – это тонкая ювелирная работа, а я по профессии ювелир. Мне это близко и понятно. Мне приятен этот материал. 

Какое образование нужно шоколатье?

Я получила образование по специальности ювелир-художник-дизайнер-технолог. На шоколатье училась отдельно в академии шоколада Burry Callebaut и в кондитерской студии Salt. Ну и самостоятельные опыты никто не отменял, конечно. Шоколад – сложный продукт, его надо подчинить. Без теоретической базы работать с ним невозможно. Это будет халтура. Мне очень помогли институтские знания, в частности металловедение. Процесс темперирования (закаливания шоколада) похож на закаливание стали. Так и вижу перед собой диаграмму «железо-углерод».

Мария Тобаско -1.jpg

Какими навыками и качествами должен обладать успешный шоколатье?

В первую очередь, хорошим вкусом и чувством стиля. Чтобы добиться успеха, он должен понимать, что нужно людям. Сделать загогулину из шоколада и ждать, пока у тебя её купят – бессмысленно. Надо быть на стороне потребителя или создавать моду. Для этого и нужно чувство прекрасного.

Для работы в кондитерской сфере важно быть новатором, а ещё – чтобы тебя любили. И надо любить в ответ. И не стесняться. Как говорит один знакомый шоколатье, скромность – первый шаг к неизвестности.

Как проходит ваш рабочий день?

Рабочий день, безусловно, ненормированный. В основном он составляет 9-10 часов, а в праздничный сезон с ноября по апрель – 14-16 часов без перерывов на обед. Иногда удаётся перекусить на бегу и выпить стакан воды. Тут либо работа, либо обед. Заранее сделать конфеты невозможно. Из-за натуральных ингредиентов срок их хранения составляет не более трёх недель. График есть – это график заказов.

Случается ли в работе рутина?

Например, когда просят изготовить 100-200 сувенирных плиток или столько же упаковок с одинаковыми трюфелями. Тут и начинается рутина. Вёдра шоколадного ганаша, литры сливок, бутылки коньяка, блоки упаковок. Всё распределяется по времени. Мы не очень любим такую работу, но без неё никуда. Обязанности распределяются согласно возможностям. Например, я – мастере-шоколатье, но совсем не могу собирать упаковку. Никак у меня эти технические навыки не проявляются. Зато дизайн или рецептуру могу увидеть во сне. Так и работаем. Кто-то замешивает 15-20 кило ганаша отдельными порциями, кто-то взвешивает и катает трюфели, кто-то обваливает, кто-то собирает коробки. 

елка большая Мария Тобаско.jpg

Чего больше в профессии шоколатье – строгих правил и соблюдения рецептур или фантазии и спонтанности?

Нельзя назвать профессию сугубо творческой или технической. Это как живопись или скульптура. Водить кистью по бумаге – это не творчество. Но и перерисовывать картину, владея техникой – тоже не творчество. Все новые рецепты и дизайны подчинены определённым правилам, свойствам материалов. 

Чтобы сделать рисунок на конфете или какую-нибудь композицию, надо знать всё о пластичности шоколада, о свойствах силикона и поликарбонатных форм, о застывании какао-масла, о текстуре и температуре шоколада, о застывании начинок, о том, как количество компонентов влияет на текстуру. Без этого ваши идеи останутся лишь в воображении. Поэтому без знаний теории воплотить свои творческие идеи невозможно. Я начинала с экспериментов. Без теории. Три килограмма бельгийского шоколада были испорчены. Я его сжигала, портила водой, издевалась над эмульсией до выступления жира, на начинке на следующий день появлялась плесень, шоколад застывал, как камень, и крошился, как сахарная пудра. Но без этих ошибок я бы не решилась заплатить большие деньги и пойти учиться к профессионалам. Со стыдом вспоминаю свои первые конфеты. 

Почему вы решили выбрать формат собственной студии, а не работать по найму?

Работу по найму в качестве шоколатье даже не рассматриваю. Но ради интереса мониторила рынок, общалась с кондитерами и шоколатье. Кондитер в коммерческой организации по найму – это не профессия, а особый вид нищеты. Типа бедного художника, который расписывает беседки в детском садике. Например, одна из ведущих кондитерских фабрик в Москве выложила вакансию (12-часовая смена, день через день) с полным спектром работ от рецептуры до глазировки с зарплатой 23 тысячи рублей. Обязателен опыт работы и профильное образование. Различные кондитерские и шоколадные студии присылали несколько лет назад предложения: смена 12 часов (полный спектр работ) – 2,5 тысячи рублей. Сама я тоже искала объявления: 10-12 часов, опыт работы, полный спектр за 35-45 тысяч рублей. Такую зарплату получает менеджер на обзвоне без образования, сидящий в офисе по 9 часов с перерывом на обед.

Работа шоколатье – постоянно на ногах. Это большая усталость. Это тяжёлый труд, и надо действительно любить свою работу, чтобы сделать такой выбор. В собственной студии больше творчества. Мы сами генерируем идеи, устраиваем опросы и создаём фокус-группы, чтобы определить, что нравится людям. Да, мы работаем по 14-16 часов, но мы видим, к чему стремимся, и для чего это нужно. 

Мария Тобаско -2.jpg

Как происходит разработка рецептуры или дизайна шоколада?

Мы сотрудничаем с несколькими производителями начинок, плюс очень много своих идей. Например, наш любимый производитель пралине – фирма Crema Cappellano – предоставляет нам новые образцы пралине для тестирования. Мы изготавливаем 8-10 образцов конфет (трюфели, миксы) и собираем в социальных сетях фокус-группы, которые тестируют наши конфеты и выбирают наиболее удачные сочетания. И мы, и компания, производящая пралине, очень довольны. 

Летом прошлого года нам пришёл запрос от очень известной сыроварни из Ярославля. Они предложили нам разработать уникальную рецептуру конфет с их сырами. До этого мы лишь слышали об этом, поэтому попросили предоставить образцы. Мы их распробовали и поняли, что требуется. Теперь появились уникальные рецептуры и сочетания, которых не найти больше нигде: «Каберне – горгонзола», «Брюност – фундук», «козий сыр – конфи клюквы» и так далее. У всех конфет разный дизайн. Клиенты в восторге, и у нас огромная очередь на эти конфеты. Многие слышали про сырные конфеты. Но это совсем другое. У нас ко всему творческий подход. Мы не просто придумали рецептуру, мы создали фокус-группу и из множества рецептур отобрали несколько. 

Иногда мы любим пошалить. В Америке мы заказали специальные формы-мышки. Теперь для гурманов есть конфеты «горгонзола – гречишный мёд». А наша гордость – трюфели «банан и дуриан». 

Что вы считаете главным плюсом в работе шоколатье?

Доминирование. Шоколадное. И это не шутка. Мне постоянно пишут в личных сообщениях, что я их шоколадная госпожа. Это самое малое. Постоянные клиенты не стесняются в выражениях. И «шоколадный поставщик», и «дилер допамина».

Я изучала техническую сторону вопроса. У многих людей и правда выработалась зависимость от шоколада. От нашего. Они пишут, что теперь не могут есть что-то другое. Нам очень приятно это слышать. А больше всего нам нравится дарить радость и счастье. Это как продавцы воздушных шариков на детском празднике. Даже не так… Я – Мэри Поппинс! Я могу всё!

Есть ли минусы?

Минусы? Постоянная работа на ногах, недоедание, обезвоживание, сухомятка, перекусы на бегу, недосып, нервозность, гиперответственность и, главное, перфекционизм. 

Раздражает то, что уже два года я не ем шоколад. Не могу больше. Боюсь профессиональной деформации. Боюсь разлюбить. 

А так – люблю свою работу.

Как на вашу профессию реагируют окружающие?

Мои родные и друзья в восторге от того, чем я занимаюсь, и от моих работ. 

Есть и стереотипы. Большинство людей думает, что кондитер и шоколатье – это одно и то же. Приходится объяснять разницу. Раньше раздражало, теперь привыкла. Сравнивать шоколатье с производителем тортов – это как сравнивать зубного врача и психотерапевта: оба они учились в медицинском вузе, и оба врачи. Или как сравнивать солёные огурцы и вяленую рыбу: везде есть соль. Многие думают, что в работе шоколатье всё просто – растопил шоколад, залил в формочки и вуаля! Готово! Когда рассказываешь про температурный режим, про то, как надо готовить начинки, что нельзя хранить шоколад в холодильнике, то у многих брови ползут вверх. Мне приятно говорить об этом. 

Каким был самый необычный заказ?

Самый необычный заказ – это заказ, от которого мы отказались. Как-то поздно вечером мне позвонил мужчина из творческого коллектива Иосифа Кобзона и попросил изготовить скульптуру в полный рост в короткие сроки. Он объяснил, что металлическая скульптура у Иосифа Давыдовича уже есть, а вот шоколадной нет. К сожалению, на тот момент у нас было очень много заказов, и мы не успевали в срок изготовить этот шедевр, поэтому перенаправили заказчика к знакомому шоколадному скульптору. 

Что нужно для того, чтобы стать успешным шоколатье в России?

Нужно много работать. И поначалу работать на имидж, продвигая свои работы. Первые несколько лет надо быть готовым к тому, что прибыли не будет. Имя нужно заработать. Шоколатье, как и любой художник, должен придумать свою фишку, нужно отличаться от остальных, быть собой. И продвигать свои работы – через социальные сети, сообщества, веб-сайт. 

3 конфеты Мария Тобаско.jpg

Есть ли у Вас кумир в профессии?

Кумиров нет. Нравится очень многое у разных шефов, но сложно выделить кого-то одного. Постоянно появляются новые. Мы подписаны на многих шоколатье в Instagram и любим смотреть видеоролики на Youtube – там много французских и итальянских шоколатье, которые делятся секретами мастерства. 

Какие фильмы или книги вы бы посоветовали начинающим?

Книги нужны только опытному профессионалу, а начинающим обязательно надо сходить на курсы. Без знания базы, основ, без практики собственными руками, без закрепления опыта ни один рецепт не поможет. Это лишь путь к совершению ошибок. Все книги шоколатье – дорогие красочные издания на иностранных языках. Их стоимость начинается от ста долларов. Но самое ценное в них – картинки. Они вдохновляют. А сотни рецептов и видеоуроки можно найти в интернете. Например, на сайте Burry Callebaut.

Как вы представляете себе работу мечты?

Идеальная работа мечты для нас – формат французской шоколадной кондитерской, где работы представлены в витринах, и к каждому празднику изготавливается отдельная коллекция, выпускаются каталоги, проходят выставки. Мы каждый день стремимся к этому, и когда-нибудь наше шоколадное кафе распахнёт свои двери в центре столицы.

© Мария Степанова, RJob. На фотографиях – Мария Тобаско и её работы.

Степанова Мария

При использовании материалов сайта rjob.ru указание автора и активная ссылка на сайт обязательны!


Интересно:

Как найти работу соискателю с пятном на репутации 
Иностранцы в России: нюансы трудоустройства 

Оставить комментарий к статье

Гость
Гость


Комментирование доступно только после авторизации


Также комментирование доступно при авторизации через любую из социальных сетей



Комментарии 0